Activités à faire dans l’Hérault

Petit pâté de Pézenas
Également appelé « la bobine de Molière », le petit pâté de Pézenas est un plat qui se présente sous une forme cylindrique, doté d’un petit chapeau dentelé. Avec un poids de 35 g, les dimensions de ce petit pâté sont de 5 cm de haut et de 4 cm de diamètre. La farce est constituée de mouton maigre, de graisse de rognons de mouton, de sucre roux de canne, de zeste de citron, de sel et de poivre. Pouvant être servi en hors-d’œuvre ou en dessert, le petit pâté de Pézenas se mange chaud et offre un goût sucré unique.

Le ragoût d’escoubilles
Le ragoût d’escoubilles est une recette traditionnelle, dont la recette se base sur des restes de saucisses, de la viande de veau ou de porc, des carottes, une branche de céleri blanche, des olives vertes et quelques champignons secs. Le but est de concocter un bon ragoût que l’on accompagne avec des pommes de terre ou que l’on fourre dans une croustade.

Le fricandeau
Le fricandeau est un plat typique, proche de la caillette aux herbes de l’arrière-pays montagneux. Il s’agit d’une boule, constituée de foie et de gorge de porc que l’on assaisonne avec du poivre, du laurier, du thym, et que l’on enroule dans le péritoine du porc.

La bougnette
Spécialité des montagnes, particulièrement à La Salvetat et à Saint-Pons-de-Thomières, de fabrication personnelle dans les fermes (à l’occasion de la fatigue du Cochon) à l’origine, la bougnette fait désormais partie intégrante des étals des charcutiers de la région. Cette préparation charcutière faite à partir de jarret et de gras de porc, mélangés à de la mie de pain et à des oeufs, est entourée de crépine et ensuite frite dans l’huile bouillante. La bougnette se consomme froide en entrée, chaude en tranches grillées, ou encore sèche.

La brasucade
Une façon simple et délicieuse de déguster les moules ou les palourdes. Elles sont jetées sur une plaque posée sur un feu de souches de vignes. Dès l’ouverture, elles sont aspergées d’une sauce à base d’huile d’olive, de piment et d’autres aromates. La confrérie de la Brasucade a été créée récemment à Frontignan, et s’efforce de défendre sa recette… Difficile quand on sait que
chacun ou presque a la sienne !

• Vous pourrez acheter des fruits de la mer sur la place de la république à Pézenas; chez Magalie ou chez Coqui Thau dans les 2 cabanes en bois au pied de l’Eglise St Jean.

Moules farcies à la sétoise
Cette recette connue de tous les Sétois est sans doute la plus délicate et la plus minutieuse. Chaque moule crue est ouverte, farcie (chair à saucisses) puis refermée avant d’être plongée dans une marmite de sauce (vin, ail, tomates). Au bout des 20 minutes de cuisson, la sauce est liée avec l’aïoli et les moules servies avec des spaghettis. Un vrai délice.

La biterroise
La brioche de Béziers, parfumée à la fleur d’oranger, a l’allure d’un petit manchon de 7 cm de long sur 5 de large, fourré de marmelade de pomme ou de crème pâtissière parsemée de raisins secs. On y ajoute parfois de l’arôme de citron. De couleur ocre, avec un dessus vernissé brillant, elle est de consistance souple et moelleuse. On ne sait pas avec précision à quel moment la première « biterroise » a été posée sur une table, mais cette douceur remonterait au moins à la fin du XIXe siècle.

Les biscotins de Bédarieux
Spécialité de Bédarieux, le biscotin est une sorte de madeleine parfumée au citron et à la fleur d’oranger. Riche en beurre et en oeufs, ce biscuit, trempé dans une boisson chaude, ravit ceux qui aiment se replonger dans les bonnes saveurs d’antan. Ce biscotin est l’héritier d’une longue saga biscuitière, présente sur Bédarieux au XIXe siècle. Lors de la Seconde Guerre mondiale, toutes les biscuiteries de la ville ferment leurs portes, laissant la production de ces biscotins orpheline. Au début des années 1970, la production est relancée par un entrepreneur qui adapte la recette, notamment en supprimant le bicarbonate d’ammoniaque, substance aujourd’hui interdite à la consommation et qui leur conférait un goût particulier.

La chichoumée
La chichoumée (ou chichoumeille) est une spécialité culinaire languedocienne ressemblant à la bohémienne. C’est une préparation culinaire à base d’aubergines, d’oignons et de tomates, à l’image des ristes provençales ou bien de la ratatouille quand on y rajoute des courgettes.

Bourride de baudroie (Lotte) à la sétoise
Délicieuse spécialité de Sète et du littoral languedocien, la bourride est un ragout de lotte (queue de baudroie) ou de poissons blancs lié avec un aïoli. Le nom de Bourride vient du provençal « boulido » qui veut dire bouilli. Comme beaucoup de recettes traditionnelles (ex : la bouillabaisse) ce plat était un plat modeste que les pêcheurs préparaient avec les produits non vendus de leur pêche (poissons abimés et invendables) qu’ils faisaient bouillir dans une marmite d’eau de mer agrémentée d’épices et d’herbes. La bourride, qui remonterait à l’antiquité (plus de 2000 ans avec l’installation des Phocéens à Massilia), est un ragout de poissons blancs proche de la bouillabaisse, à la différence que la bourride ne comporte que du poisson blanc et dont la sauce est liée avec un aïoli (alors que la bouillabaisse comporte des poissons de roche et se sert avec de la rouille).

La macaronade
La Macaronade sétoise est un emblème de la ville de Sète. Les brageoles de paleron de boeuf, farcies avec des lardons et une persillade, sont cuits longuement dans une sauce tomate. On y rajoute des croustillous de porc et des boulettes de viandes hachées. Elle est servie avec des Penne Regate. Certains cuisiniers la déclinent avec des cigales de mer. Ce plat, gloire de Sète, possède même son champion du monde : Yves Broussard.

• Chez Boule
  20 Rue Paul Valéry, 34200 Sète
  06 27 67 21 82

Huitre de Bouzigues
L’étang de Thau est le plus grand étang du Languedoc avec 21 km de long et 8 km de large, il a une superficie de 7 500 hectares et compte près de 400 producteurs. La production annuelle d’huître est de 13 000 Tonnes ce qui représente près de 10% de la production nationale. L’Huître de Bouzigues est exclusivement produite sur le Bassin de Thau. C’est à Bouzigues que l’ostréiculture a débuté en 1925 avec une technique de collage d’huîtres sur cordes. L’absence de marée dans le bassin de Thau, véritable petite mer intérieure séparée de la Méditerranée par un cordon dunaire a nécessité la mise en place d’une technique particulière qui a vu le jour dans les années 1910 avec l’attribution de concessions. A partir de là, nous avons pu voir apparaitre les premières structures pouvant accueillir l’élevage des huîtres. La spécificité de la Méditerranée consiste à pratiquer l’élevage en suspension et en immersion permanente dans l’eau.

• Coqui Thau
  Port conchylicole des Mazets, 30 Chem. de l’Étang, 34340 Marseillan
  04 67 77 68 58
• La Cabane
  1 Chem. de l’Étang, 34340 Marseillan
  06 11 17 23 50
• Chez Titin
  3 Chem. de l’Étang, 34340 Marseillan
  06 01 95 61 37
• Osteisud
  Saint Felix- La Coquille Mas, D613, 34140 Loupian
• Le Cercle de l’huitre
  La Catonnière, 34140 Bouzigues
  06 42 04 20 18
• Les Jardins d’Oc
  Av. Louis Tudesq, 34140 Bouzigues
  04 67 78 33 23

La sardinade
Une sardinade est un mets à base de sardines grillées entières, non étêtées et non vidées, cuites à la braise de sarments de vigne (ou de charbon de bois) avec pour seul ingrédients supplémentaires, l’ajout d’un filet d’huile d’olive et saupoudrées de fleur de thym, éventuellement d’herbes de Provence.

• Coqui Thau
  Port conchylicole des Mazets, 30 Chem. de l’Étang, 34340 Marseillan
  04 67 77 68 58
• Transcap Croisière
  Quai Jean Miquel, Centre Port, 34300 Cap d’Agde
  06 08 31 45 20

Les Zézettes de Sète
La Zézette de Sète est un biscuit sablé parfumé à la vanille qui a été introduite par Gaston Bentata à la fin des années 1970, ce biscuit d’origine pieds noirs avait bercé son enfance. Il décide de le commercialiser en 1994. Elle devient une marque déposée en 1995. Il fonde alors son entreprise « La Belle Epoque ». Aujourd’hui, ce produit local est vendu dans plusieurs enseignes. Cependant, il existe sous plusieurs noms, on trouve en effet des Pitchounettes, Bistouquettes…

• La Maison de la Zézette
  Quartier des Salins
  Route des Quatres Chansons
  34200 SETE
  04 67 74 60 15
  www.belleepoque.fr
• La Cure Gourmande
  10 rue de la foire
  34120 PEZENAS
  www.curegourmande.fr

Et bien d’autres encore que vous devrez découvrir…